Diversifikasi Pangan Berbasis Kearifan [Jagung] Lokal

Jagung

Rasanya ketahanan pangan yang dicanangkan oleh pemerintah sangat tepat, terlebih pemerintah menganjurkan untuk kembali menemukan makanan “kedua” disetiap daerahnya dan setiap wilayahnya sesuai dengan kondis geografis masing-masing. Pangan berbasis kearifan lokal mempunyai perlakuan khas yang sudah diturunkan oleh leluhur turun temurun. Artinya, pangan tradisional ini bisa menjadi alternatif dalam mendukung ketahanan pangan nasional. Terutama didaerah Jawa Tengah, Jagung merupakan hasil pertanian yang sangat familiar dan menyebar hampir keseluruh wilayah Jawa Tengah. Jagung mempunyai potensi untuk dioleh menjadi pengganti nasi dan makanan tardiosnal lainnya.

Bila kita lihat dekade terakhir, pangan nasional sudah berlebel beras, ada istilah “tidak makan namanya kalau tidak pakai nasi”. Istilah itu sudah mendarah daging dibenak kita, sehingga peningkatan konsumsi terhadap beras dan pola makan masyarakat berdampak kepada kebutuhan beras nasional. Untuk mengantisipasi masalah tersebut, maka saya mengajak untuk meningkatkan hasil pertanian Jagung, untuk menguatkan ketahanan pagnan nasional. Ketahanan pangan nasional ini penting, karena hak memperoleh makanan yang layak melekat pada setiap individu sepanjang hayatnya. Oleh karena itu, penggunaan pangan berbasis kearifan lokal ini sangat perlu dipertimbangan.

Diservikasi pangan ini merupakan momentum untuk kita bahwa gizi yang kita makan tidak hanya berasal dari satu makanan. Konsumsi pangan yang beragam akan saling melengkapi kekurangan zat gizi dari satu jenis makanan dengan maknan yang lain. Sentuhan teknologi juga sangat berpengaruh dalam pemasok pangan nasional, perpaduan antara teknologi dan promosi dalam menyebarkan makanan kearifan lokal ini. Dalam esai ini, penulis menawarkan gagasan tentang makanan berbasis kearifan lokal, yaitu Jagung. Melingkupi olahan pangan untuk Jagung dan pengembangan tekhnologi pengolahannya.

Jagung Untuk Pangan

Jagung yang digunakan untuk pengolahan makanan secara umum merupakan variates lokal, selama ini jagung pulut lokal dan nonpulut masih mendominasi kebutuhan pangan tradisional. Hal tersebut dapat menjadi rujukan bagi pemula dalam menghasilkan varietas unggul jagung untuk pangan yang dapat diterima konsumen. Menurut Suarni (2013), Jagung pulut mengandung amilosa rendah (3,15-3,98%), sedangkan jagung lokal nonpulut mengandung amilosa tinggi (22-25%). Rasio amilosa/amilopektin sangat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik produk akhir olahan. Pemanfaatan jagung sosoh dalam pembuatan bassang mengombinasikan jagung pulut dan nonpulut, ada yang hanya menggunakan jagung pulut atau nonpulut.

Proses pembuatan jagung sosoh masih tradisional, biji dibasahi sedikit air untuk melepaskan kulit ari biji jagung. Pada proses pelepasan kulit ari, sebagian lembaga ikut terlepas sehingga kandungan lemak dan protein relatif rendah dibanding biji utuh. Dedak hasil sampingan pengolahan jagung sosoh masih mengandung nutrisi tinggi sehingga dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak seperti ayam dan itik.

Sifat fisik jagung berpengaruh terhadap produk olahan. Biji jagung pulut berwarna putih dengan ukuran biji berkisar antara 6,55x7,26–8,41x 8,19 mm dengan bobot 188,53–256,00 g/1.000 biji. Bentuk biji jagung pulut agak bulat dengan tekstur keras. Hal ini menguntungkan dalam pelepasan kulit luar dan sifat fisik biji jagung. Kandungan nutrisi biji jagung pulut tidak kalah dari jagung lainnya, kecuali amilosa. Kadar protein, serat kasar, lemak dan karbohidrat biji jagung pulut cukup memadai untuk dikembangkan sebagai bahan pangan (Suarni, 2013).

Macam Olahan Jagung

Pangan tradisional diolah dari resep turun-temurun. Bahan-bahannya diperoleh dari sumber lokal, memiliki rasa spesifik dan relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat, bahkan disukai oleh masyarakat di daerah lain karena berdomisili di daerah tersebut. Pusat Kajian Makanan Tradisonal (PKMT) di beberapa perguruan tinggi mengelompokkan pangan tradisional menjadi tiga kategori, yaitu makanan pokok, kudapan, dan minuman tradisional. Berdasarkan prosesnya, pangan tradisional diolah melalui proses fermentasi dan nonfermentasi (Suarni, 2013).

Makanan tradisional yang termasuk dalam kategori makanan pokok umumnya melalui proses nonfermentasi, misalnya nasi jagung, nasi empok, dan nasi kemunak. Proses fermentasi banyak diterapkan pada pengolahan kudapan tradisional, misalnya tape dari pembuatan tepung jagung fermentasi spontan dalam perendaman. Makanan olahan seperti kue apem dan roti lokal juga melalui fermentasi dengan ragi lokal.

Diversifikasi pangan merupakan usaha penyediaan berbagai produk pangan, baik jenis maupun bentuk, agar tersedia pilihan bagi konsumen untuk memenuhi target Pola Pangan Harapan (PPH) yang pada tahun 2010 ditargetkan 93%. Nasi empok dan lontong jagung sebagai pangan pokok dari olahan jagung pipilan kering dapat ditemukan di desa-desa Jawa Timur dan Jawa Tengah. Demikian juga nasi jagung, masih bertahan di desa-desa penghasil jagung. Kondisi ini ditemui hampir di semua daerah yang penduduknya pengonsumsi nasi jagung di Indonesia (Suarni, 2013).

Diluar Jawa, sangat banyak ditemukan makanan berbahan dasar jagung, seperti bassang. Bassang adalah produk olahan tradisional untuk sarapan pagi bagi etnis Bugis. Produk olahan ini masih bertahan dan bahkan mudah ditemukan di Kota Makassar. Terlihat masyarakat kota setelah melakukan olah raga jalan pagi menikmati hidangan bassang di warung-warung setempat.

Pengembangan Pengolahan

IPTEK berperan penting sebagai penghela industrialisasi pangan tradisional. Industrialisasi disini mengandung pengertian bahwa pengembangan pangan tradisional dilaksanakan secara berkelanjutan dengan roadmap yang jelas dan tegas. Semua upaya ini harus bermuara pada produksi pangan tradisional yang berdaya saing dan memenuhi syarat keamanan pangan demi ketahanan pangan (Sutarni, 2013).

Dalam dua dasawarsa terakhir telah terjadi perubahan gaya hidup dan pola makan masyarakat, terutama di perkotaan. Saat ini, konsumen lebih menyukai produk pangan yang praktis, instan atau cepat saji, dan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan. Adopsi teknologi pangan jagung masih terbatas karena jagung dinilai sebagai komoditas inferior, palatabilitas rendah yang merupakan dampak dari pangan pokok beras dan olahan pangan kudapan berbahan baku terigu. Untuk mengubah citra jagung menjadi pangan tradisional bergengsi perlu dikembangkan produk yang mengikuti tren pasar. Produk pangan instan fungsional dapat berupa beras jagung instan dan bassang instan dengan mengedepankan sifat fungsionalnya, termasuk kandungan serat pangan, antioksidan, lemak esensial, dan mineral.

Jagung panen muda dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan tradisional, selanjutnya dimodifikasi dengan mengikuti selera konsumen. Misalnya dodol jagung menjadi puding, jalaure menjadi perkedel jagung, barongko berbasis pisang menjadi barongko jagung. Jagung masak susu dapat diolah menjadi susu jagung, jus jagung, es krim jagung, dan lainnya. Pengolahan jagung manis panen muda menjadi sari jagung manis dan pemanfaatannya sebagai minuman kesehatan mulai populer di berbagai daerah. Untuk memperbaiki penampilan, kemudahan dalam konsumsi, dan memperpanjang masa simpan, jagung dapat diolah menjadi bubuk sari jagung manis. Sifat fisik dan kimia bubuk sari jagung manis dipengaruhi oleh jenis dan jumlah bahan pengikat (binder), seperti dektstrin, dan gum arab yang ditambahkan (Sutardi et al. 2010).

Pemanfaatan tepung berbasis komoditas lokal termasuk tepung beras, tepung ubi kayu, dan tepung jagung sebagai tepung penyalut dalam produk olahan gorengan telah dilakukan secara tradisional. Untuk meningkatkan mutunya dibuat tepung penyalut (batter) dari 60% tepung jagung, 12,5% tepung beras, 12,5% tapioka, dan 15% tepung ketan. Tepung penyalut tersebut dapat digunakan antara lain untuk pisang goreng, tempe goreng, dan ayam goreng. Dewasa ini tepung penyalut umumnya dibuat dari bahan utama terigu. Dengan adanya tepung penyalut berbasis jagung dapat mengurangi pemakaian terigu. Menurut data Assosiasi Produsen Terigu Indonesia, pada tahun 2003 penggunaan terigu untuk bahan baku gorengan 5% dari konsumsi terigu nasional (Sugiyono et al. 2010).

Jagung pulut termasuk serealia berkadar amilopektin tinggi. Komoditas ini sangat baik untuk difermentasikan menjadi tape, dapat dilanjutkan proses ekstraksi sari tape menjadi brem padat. Sorgum pulut dapat dibuat brem (spesifik Madiun dan Wonogiri), dalam bentuk cair (brem bali), atau semacam sake (Jepang). Produk tersebut potensial untuk diekspor. Jagung pulut pipilan kering dapat diolah menjadi emping jagung dan jagung marning. Proses kedua produk tersebut hampir sama. Perbedaan terletak pada tahapan terakhir, yaitu marning setelah perebusan langsung dijemur, sedangkan emping melalui proses pemipihan.

Jagung marning dapat memberi keuntungan 32% lebih tinggi daripada dikonsumsi langsung. Setiap satu liter jagung pulut pipilan menghasilkan empat bungkus (100 g/bungkus) jagung marning dengan harga Rp 800/ bungkus. Industri rumah tangga jagung marning dapat

menciptakan lapangan kerja. Tepung jagung nonpulut dapat dibuat pangan tradisional bolu gula merah yang dimodifikasi kue basah (cake) dengan bumbu kayu manis dan gula merah spesifik Sulawesi Selatan. Komponen nutrisi dan sifat fisikokimia tepung jagung nonpulut sesuai dengan produk olahan tradisional bolu gula merah modifikasi (Suarni, 2013).

Salah satu kegiatan penting dalam mempromosikan produk olahan tradisional adalah pengemasan, yang berpengaruh terhadap tampilan dan masa simpan produk. Konsumen memerlukan informasi label masa simpan produk makanan. Jenis kemasan berpengaruh terhadap masa simpan produk. Hal ini merupakan salah satu parameter penting dalam mengetahui ketahanan produk selama penyimpanan dan merupakan nilai tambah pemasaran produk.

Diproduksi dan dikembangkannya produk olahan tradisional yang telah dimodifikasi akan mengangkat citra makanan tradisional tersebut. Digemarinya produk-produk lokal berbasis jagung akan mendukung program diversifikasi pangan dan mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras menuju pola pangan harapan. Dari aspek sosial ekonomi, pengembangan dan komersialisasi produk pangan tradisional berbahan jagung akan meningkatkan pendapatan masyarakat setempat. Hal ini akan menggairahkan petani jagung untuk meningkatkan produksi, baik melalui program intensifikasi maupun ekstensifikasi.

Aneka pangan tradisional yang tersebar di seluruh nusantara merupakan aset nasional yang berpeluang dikembangkan, baik dalam rangka ketahanan pangan maupun agribisnis. Dukungan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk menggali kekayaan fungsional pangan tradisional, pengolahan, perbaikan penampilan, dan promosi diperlukan untuk meningkatkan citra pangan tradisional.

Simpulan

Beragamnya produk olahan tradisional berbasis jagung merupakan kekayaan nusantara yang perlu dilestarikan. Kelebihan jagung sebagai bahan pangan adalah dapat diolah dari jagung panen muda hingga pipilan kering menjadi berbagai produk olahan. Selain itu, memiliki nutrisi dasar dan pangan fungsional yang memadai sebagai bahan pangan. Perbaikan teknologi pengolahan, keamanan pangan, dan pengemasan produk diharapkan akan lebih diminati konsumen.

Beberapa produk olahan tradisional yang dapat dikembangkan telah memasuki industri mikro. Hal tersebut dapat mendukung diversifikasi pangan berbasis jagung dengan aneka produk yang mengedepankan aspek selera, konsumen pangan fungsional, dan keamanan pangan. Untuk mendukung penyediaan bahan baku jagung diperlukan varietas yang berprodutivitas dan bernutrisi tinggi, memiliki sifat fisikokimia yang sesuai dengan produk pangan tradisional yang akan dikembangkan. Kini telah tersedia varietas unggul jagung khusus pangan hasil penelitian Badan Litbang Pertanian.

Referensi

Sugiyono, Fransisca, dan A. Yulianto. 2010. “Formulasi tepung penyalut berbasis tepung jagung dan penentuan umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis”. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21(2): 95-101.

Suarni. 2013. “Pengembangan Pangan Tradisional berbasis Jagung Mendukung Diversivikasi Pangan”. Jurnal IPTEK Tanaman pangan Vol. 8 No 1 2013 hal 39-47.

Sutardi, S. Hadiwiyoto, dan C.R.N. Murti. 2010. Pengaruh dekstrin dan gum arab terhadap sifat kimia dan fisik bubuk sari jagung manis (Zea mayz saccharata). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21 (2):102-107.